Probablemente dentro del mundo de los diseños especializados, el Diseño de Caminos de Sabores y el Estilismo Culinario están entre los últimos incorporados. No porque no vengan haciendo su recorrido hace tiempo, sino porque aún son pocos los lugares que ofrecen su formación profesional en el mundo. Formación que incluye un arsenal de conocimientos: químicos, neurocognitivos, técnicas como la cocina molecular, psicología de los sabores (como sus reacciones afectivas y su evocación), y tendencias sociales y culturales.
El Diseño de Caminos de Sabores (o también Diseño de Sabores), trata de generar “viajes culinarios”, donde se fusiona gastronomía y cultura. Originalmente consistía en viajes físicos a distintos lugares culinarios. Esto fue abrazado por el turismo mediante las propuestas de viajes gourmet de varios días o de uno solo, recorriendo por ejemplo bodegas de vino de una comunidad. También por las exposiciones gastronómicas, aunque no siempre se diseñan como tal, pero presentan caminos de sabores, la mayoría de las veces de recorrido libre en un sitio para que el degustador elija como transitarlos.
Con el tiempo, se sumaron los viajes culinarios a través solo de la experiencia sensorial, sin necesidad de que el usuario se mueva. Muchos ocurrían alrededor de la mesa u otro elemento con una propuesta enriquecida dirigida a sorprender todos los sentidos y la mente, reemplazando al tradicional menú o evento gastronómico.
En realidad el diseño de un camino de sabores tiene un trasfondo lúdico ¿Y a quien no le gusta jugar?
Un camino de sabor es una travesía de exploración dirigida, una búsqueda de tesoro gourmet. Donde se degusta el alimento pero además hay un concepto a descubrir por detrás. La experiencia es de gran impacto. Quizás por eso, muchos chef comenzaron a implementarlo. Basta pensar en los cocineros moleculares como el español Ferran Adrià, o el estadounidense Grant Achatz, donde se plantea un camino de exploración progresiva, incluso una reconstrucción de conceptos que estalla en el paladar con un estilo inédito. También cabe recordar la ya consolidada mundialmente “comida por momentos” o “menú en pasos”. En general bocados pequeños que llegan a la mesa uno tras otro siguiendo un concepto. Pequeñas delicias, tesoros que generan misterio, sorpresa y entusiasmo en el comensal que no sabe qué vendrá después, en un camino único dirigido a ciegas.
Por otro lado, todo camino, tanto los que se recorren en una ruta, como los que ocurren alrededor de un objeto trae consigo una propuesta multisensorial. Como ejemplo se puede analizar la labor del chef británico Heston Blumenthal, quien suele lograr que sus comensales no solo viajen sino casi vuelen con experiencias multisensoriales extraordinarias. Por ejemplo creando caminos audio gustativos (menúes que se degustan con auriculares estimulando no solo el gusto sino el cerebro completo) o caminos de sabores históricos o culturales (donde reinterpreta en una narración gustativa sabores de otros tiempos, o incluso cuentos como Alicia en el País de las Maravillas)
Finalmente, entre el sentir, explorar, el encontrar y unir fragmentos, no solo se recorre jugando un sendero, sino un mapa completo, en búsqueda de un, o de muchos, verdaderos tesoros.
Y mientras “el Diseño de Caminos de Sabores” trata de viajes gastronómicos (y culturales), el Estilismo Culinario trata de generar “imágenes de impacto”.
El estilista culinario es un intensificador visual. Su metier es el diseño de la presentación basada en que ‘comemos más por los ojos que por la boca’. No se trata de decorar la comida. Es un arte creativo, una técnica donde se busca sorprender con las dimensiones, los colores, las cantidades servidas, las formas, las composiciones de altura, la luz, y todos los detalles.
Al igual que los caminos de sabores, esta rama de diseño transmite un concepto o mensaje. Y ahí otra vez, entra en escena el juego, esta vez uno que desafía visualmente. Que provoca encontrar un tesoro escondido en la escena, tal como los juegos de búsqueda visual de niños y no tan niños.
Además de ello, el estilismo culinario no solo abarca alimentos, sino toda la puesta. Es por eso que en grandes montajes, además por supuesto del chef, suelen diferenciarse dos tipos de estilistas que trabajan en combinación:
• El Food Stylist encargado de montar la comida o alimentos. Muchas veces suele ser el propio chef, cuando este tiene aristas estéticas o estudios afines.
• El Prop Stylist encargado de montar los elementos de la escena que no sea comida pero que la enmarque y la pondere, como ser platos, cubiertos, etc. Es quien trabaja sobre la colocación de objetos con fines visuales independientemente de que exista funcionalidad o sean totalmente decorativos.
Ellos saben todos los trucos y técnicas. En realidad saben de juegos y de sus reglas. Lo cierto es que los estilistas culinarios y los diseñadores de caminos de sabores son como magos, transforman platos de comida en suculentas creaciones y experiencias espaciales.
¿Cómo se crea un evento gastronómico desde estos tipos de diseño especializado?
Independientemente al menú, un evento gastronómico personal (aniversario, boda, etc.) institucional, o comercial, se plantea desde la experiencia a ofrecer.
Cotidianamente hacemos esto sin darnos cuenta, aunque de manera muy rudimentaria. Basta observar a alguien cuando decide festejar un cumpleaños y piensa en comida, pero también en música, en sillas, en decoración, en una película o una actividad para compartir. Incluso cuando el fin lo justifica, es natural pensar en buscar a un profesional que simplemente coordine los rubros involucrados. Ahora bien, cuando todo ello queda en manos de un profesional especialista en diseño, un evento gastronómico alcanza un nuevo nivel. Este en general aplica leyes del diseño de juegos, o sea de gamificación. ¿Quieres jugar?
MENSAJE O CONCEPTO Y LA EXPERIENCIA: El territorio del Diseñador de Caminos de Sabores
La comida es un medio y una excusa para contar historias. Esto ocurre desde tiempos inmemorables donde los hombres se juntaban a comer y a escuchar relatos, transformándose en todo un evento. Esto es porque una comida es más que compartir alimentos, es una forma de relacionarnos entre nosotros. Y esto se potencia cuando hay una razón poderosa para hacerlo, como el honrar a alguien o festejar algo.
Ahora bien la comida y todo lo que gira a su alrededor también es una oportunidad para ofrecer experiencias asombrosas e inolvidables.
He aquí donde ingresa el diseño. En definir el sentido o el concepto que se quiere que los participantes experimenten (por ejemplo que conozcan una determinada temática, que perciban una determinada sensación, etc.) y el modo de hacerlo.
Para lograrlo el Diseñador Culinario, mira a la comida como lo que siempre fue: un hecho cultural. De manera concreta y consciente fusiona cultura y gastronomía para encontrar una idea. Algo que se conoce como un hecho Gastrocultural. Trata de pensar, para luego ofrecer, propuestas que unan experiencias culinarias y culturales como la interpretación de una obra de arte de forma alimenticia, un maridaje de vino queso y música, recetas históricas, etc. Unido siempre todo por el concepto general que actúa como directriz. Para luego profundizar en el guion de exploración de momentos y sabores que deberán construir la travesía. O sea diseñará la búsqueda del tesoro gastronómico o gastrocultural.
Así, la gastronomía y la cultura se funden para disfrutarse desde otra perspectiva, brindando experiencias inéditas y memorables a partir de proponer interacciones distintas para el comer o disfrutar. Algo que hará de un simple evento algo memorable y único.
LA PUESTA: El territorio de los Estilistas Culinarios
La puesta general es la gran escenografía donde los sabores y situaciones proyectadas adquirirán una nueva dimensión. De ella resulta el mundo para explorar, interactuar, disfrutar y degustar a partir del diseño de sabores que se pretende, o de la idea general buscada.
Se trata de materializar todo lo necesario para llevar adelante la experiencia. De elegir el territorio a recorrer en la búsqueda del tesoro.
La Puesta general y la Vajilla: El territorio del Prop Stylist
Los tipos de puestas o mundos diseñados para un evento son infinitos, no solo al considerar los fines buscados, sino porque pueden variar los objetos y complementos que se necesitan, como las dinámicas de interacción y movimiento de las personas, y el tipo de degustación.
O sea hablamos de las reglas con las que plantearíamos el juego gastronómico o gastrocultural.
Por ejemplo pueden incorporarse ideas vanguardistas como servir la comida colgada o echar mano a la típica comida sobre una mesa. Su antecedente es el conocido "Arte en Mesa", e incluye como aquel, el diseño desde el mantel hasta el último detalle, pero con un planteo más profundo.
Al margen de ello, al tratarse de un evento gastronómico, independientemente a la puesta general, ha de ponerse principal atención a los elementos que servirán como soporte de la comida y su forma de uso. Es por eso que habitualmente se piensa en la vajilla como el elemento principal, o quizás la llave de ingreso a la experiencia gastronómica por ser el objeto de relación inmediata con la comida (aunque en un simple brindis hablaríamos solo de soportes para bebidas)
La vajilla, o aquello que cumpla su función, es un lienzo para dibujar o realizar una obra culinaria. Un medio para expresarse, para comunicar, más allá de la funcionalidad de sostener el alimento.
¡Aquí está permitido jugar con la vajilla y los cubiertos! Algo que nos prohibían quizás por seguridad cuando éramos niños.
Dependiendo de la forma del comer hay platos y soportes individuales, o comunales y fuentes para que los comensales se sirvan.
Todo ello depende de cada propuesta culinaria y del tipo de servicio, del que aquí no daremos detalles, ya que la idea es centrarnos en cómo hacer que los soportes de alimentos pueden montarse previamente para expresar la idea buscada (o sea emplatarse o enfuentarse)
¿Te gustan los juegos de fichas? ¡Juega con las piezas!
La puesta segura Soportes neutros, en lo posible color pastel, o blanco, sin dibujos. Grandes y lisos si se trata de platos, donde la comida, aunque sea generosa, no los llene por completo. La forma puede variar, no es un problema. Se puede optar también por vajillas clásicas solo si tienen una decoración sencilla en los bordes. Permiten que la atención se concentre en la comida y que lo que brille sean los ingredientes y no el contenedor, pues nunca competirán a nivel visual, los colores se verán más vivos y las texturas, más interesantes. Por este motivo, los chefs de los restaurantes de todo el mundo prefieren los platos blancos, porque generan contraste. Si en cambio no se tratasen de platos tradicionales, sino de soportes alternativos individuales o colectivos ha de seguirse la misma regla, la neutralidad, que haga que los contenedores solo sean un fondo, un bastidor para la obra artística culinaria.
La a-puesta impactante Aunque también hay excepciones. Los buenos pintores no siempre pintan en bastidores blancos. Saben hacerlo en distintos soportes, y sorprenden cuando conquistan escenarios. Platos especiales con diseño, cierto esquema de color, o hasta exóticos pueden ser de la partida. También contenedores habituales de otras disciplinas como tubos de ensayo o ganchos. Aquí realmente es donde se ve el desarrollo de un estilista culinario, principalmente de un “prop stylist”, o de alguien que sabe seguir sus reglas. La combinación de comida- soporte debe formar un todo que no compitan por la atención, sino que se complementen y sobretodo que formen una alianza para ofrecer una experiencia distinta.
No hay que olvidar que, más allá de este elemento inmediato deben tomarse en cuenta el resto de los componentes. Nadie gana una guerra solo, ni aun la mayor de las delicias. Los cubiertos, las copas y la mantelería de existir, son piezas del mismo juego, que realzarán el aspecto general del platillo, por más que no tengan relación directa con la comida. Y cada uno podrá ser un arma secreta a la hora de sorprender y emocionar
La Presentación Culinaria y El emplatado o el Enfuentado: El territorio del Food Stylist
Una vez que el tablero del evento gastronómico y las piezas están planteadas habrá que pensar cómo se monta en ello la gastronomía. El emplatado (y el enfuentado cuando se trata de fuente) es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro soporte con el fin de otorgar al comensal facilidad entre otras cosas, para consumirlo. De hecho en un principio solo se trataba de funcionalidad; pero con el tiempo el montaje tomó riendas artísticas, comenzó también a ser parte del juego mayor, donde se busca sorprender y emocionar.
¿Cómo se monta este juego?
El montaje variará según el tipo de creación gastronómica (está claro que una sopa no es igual a un sándwich), y también del tipo de servicio. No es lo mismo comer sentados que de pie, ni utilizar cubiertos o tomar los alimentos con las manos.
De cualquier forma existen ciertos criterios para el montaje que van desde formas básicas o típicas, a elaboradas o atípicas. En las primeras prevalece el colocar prolijamente el alimento, y en las segundas impactar estéticamente y hasta desafiar la vista y demás sentidos con su colocación. En estas últimas es donde se ve el real trabajo de un food stylist.
Si hablamos por ejemplo de emplatar (platos tradicionales) cabe mencionar la manera tradicional con un orden (el plato se estructura como un reloj: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente), o la no tradicional (cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior) A su vez, en el esquema no tradicional hay dos vías: Estructurado: Los elementos se unen y forman una especie de estructura apilada, y se juega con la altura y la habilidad arquitectónica de quien diseña el platillo. O Disperso: los elementos se distribuyen por todo el plato, el ítem principal va al centro y es rodeado por el resto. Aquí la altura no entra mucho, pero los elementos se lucen individualmente.
Independientemente de montajes típicos o atípicos, se puede trabajar sobre el ingreso de los platos o soportes con la comida al lugar de la puesta. ¿Se apagan las luces? ¿Con un sonido especial? Aquí ambos estilistas trabajarán de la mano para que la puesta general y el montado gastronómico específico se vea espectacular en todo momento, dando inicio a una buena partida.
Nuestra experiencia
A lo largo de nuestra trayectoria de crear experiencias espaciales trabajamos con distintos tipos de arquitectura y diseños especializados, algunos vinculados a la gastronomía y el diseño efímero. En esos casos, muchas veces como broche de oro de un proyecto diseñamos un evento gastrocultural. Con el tiempo, aquellos diseños, terminaron por dar forma a un emprendimiento propio del estudio: Bonplat
Bonplat ofrece experiencias espaciales gastroculturales para eventos. Cada una es una ambientación y una experiencia prediseñada que “lo organizan todo”, y que viene de manera simple en un pack, caja, kit o puesta.
De este modo llevamos el diseño especializado culinario a los eventos cotidianos, que habitualmente no lo tienen. Y abrimos la puerta al juego. Cada propuesta se personaliza, y posee implícito un plan de diseño de camino de sabores, uno de prop stylist incluso consejos de food stylist. Siendo así compatible con menues simples que puede ofrecer el anfitrión (los llamados del paquete a la mesa) o con menúes gourmet. En todos los casos el diseño especializado proveerá de un buen marco para una experiencia inolvidable.
Bonplat Classic, propone vivir la felicidad por medio de modos legendarios encontrando referencia en culturas, momentos históricos, tradiciones ancestrales o épocas determinadas que le aportan espíritu y marcan la experiencia espacial gastrocultural. Mientras que Bonplat Mythical, propone un diseño basado en Mitos. Bonplat Express, en cambio, ofrece una aventura a experimentar. Y finalmente Bonplat Instant, desafía a resolver un enigma.
De este modo, cada diseño especializado plantea una atractiva experiencia espacial-gastrocultural a quienes formen parte. El centro de la ambientación es la mesa, foco de reunión de cualquier evento desde épocas ancestrales, y se extiende al resto del espacio con elementos puntuales acorde a cada diseño, estimulando no solo al gusto, sino al resto de los sentidos y sobretodo al cerebro. Creemos que el eje de una experiencia espacial gastrocultural, se basa en ofrecer, en su sentido más amplio “un buen plato”, y de ahí el nombre de nuestro emprendimiento: Bonplat.
Se trate de casi una postal creada por un Estilista Culinario, o de todo un recorrido planteado por un Diseñador de Camino de Sabores, el Diseño Especializado aplicado a la Gastronomía, siempre propone una travesía multisensorial que busca imprimir sentimientos, un buen juego para compartir donde todos ganan.
No sabía que este tipo de diseño al que me quiero dedicar tenia ese nombre. La nota es inspiradora por lo menos para mi!!! Gracias Laura
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